Les Anchois de Collioure
En 1994, Collioure a gagné sa nomination officielle comme “site remarquable du goût”, une distinction décernée à des sites de production typiques qui ont su préserver leur savoir faire traditionnel. Dans notre cas, pour la qualité exceptionnelle de son travail de préparation et conservation de l’anchois. Des procédés de fabrication artisanaux et spécifiques qui ont par ailleurs permis à ce produit traditionnel et identitaire qu’est “l’anchois de Collioure” de bénéficier aussi, dix ans plus tard (depuis 2004), du label européen d’IGP, “Indication Géographique Protégée”.
Depuis le Moyen-Âge, la salaison de poissons, thon, sardines et anchois est une spécialité bien colliourencque. A tel point que, sous Louis XIV, les saleurs colliourencs étaient exemptés de l’impôt sur le sel, la “gabelle”.
Quelques siècles plus tard, il leur a toutefois fallu se mettre aux normes européennes, ce qui a nécessité de lourds investissements (qui ont été rendus possibles par une action collective pilotée par la Ville) et qui a radicalement transformé la production. Des dizaines de petits ateliers de salaison ne demeurent aujourd’hui que deux fabricants, les familles Desclaux et Roque, toutes deux héritières d’une longue tradition. Si les deux “marques” ont gardé leurs espaces de vente en ville, les unités de fabrication, ultra modernes, ont été installées en périphérie, dans la zone d’activités de Cap Dourats.
Mais les procédés de fabrication sont restés les mêmes, les anchois, très fragiles, continuant à être travaillés à la main, étêtés, éviscérés, filetés puis soigneusement rangés dans des fûts en couches croisées alternant avec des couches de sel… et quelques mois plus tard, quand ils sont “mûrs”, dans leurs contenants prévus pour la vente.
L’anchois au sel reste le produit le plus typique, mais les fabrications se sont aujourd’hui diversifiées : anchois en saumure ou filets à l’huile, marinés au vinaigre, mais aussi plusieurs préparations d’anchois frais crèmes d’anchois, tapenades…
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Anchois Roque
17 route d’Argelés
Tél. 04 68 82 04 99
contatc@anchois-roque.fr
site : www.anchois-roque.com
Anchois Desclaux
Route d’Argelés
Tél. 04 68 82 05 25
Site : www.anchoisdesclaux.com
Les AOC “Banyuls” et “Collioure”
Collioure, avec Port-Vendres, Banyuls-sur-Mer et Cerbère, fait partie des 4 communes qui constituent le terroir des AOC “Banyuls” et “Collioure”.
Un petit terroir dont les caractéristiques, excluant toute mécanisation, font la typicité et la qualité exceptionnelle des vins qui y sont produits, tout en dessinant l’architecture de notre paysage : une mosaïque de petites vignes abruptes en terrasses qui surpolombent la mer, scarifiées par les murettes de schiste qui en retiennent les feixes, bandes de terre pauvre et peu profonde sur la roche, et les réseaux complexes de canaux d’écoulement des eaux, les agulles, rigoles pavées traversant obliquement les parcelles), peus de galls (“pieds de coqs”) formés par deux rigoles obliques se jetant dans une rigole principale… Une technique héritée des Templiers, au XIIIème siècle, pour répondre à la violence des orages méditerranéens. Et les casots, petites maisonnettes où les viticulteurs rangent leurs outils et se mettent parfois à l’ombre du soleil plombant du Midi, que la tramontane et la marinade viennent heureusement tempérer.
Les “Banyuls”
L’Appellation d’Origine Contrôlée “Banyuls” est l’une des plus ancienne de France, créée en 1936. Celle de “Banyuls Grand Cru”, créée en 1962, distingue les produits de qualité supérieure. 1 300 hectares sont consacrés à cette production.
Les Banyuls sont des Vins Doux Naturels, obtenus par mutage (arrêt de la fermentation par l’apport d’alcool vinique obtenu avec les grappes, sans ajout de sucre).
Les principaux cépages sont le Grenache noir (50 % minimum, 75 % pour les “Grands Crus”), gris et blancs, le Macabeu, le Malvoisie, et les Muscats (avec encore le Carignan, le Cinsault et la Syrah comme cépages complémentaires). Le rendement est limité à 30 hl par hectare.
Des vins généreux, puissants, d’une grande richesse aromatique, dont la couleur évolue au cours de leur long élevage en bouteilles ou bombonnes de verre, ou en barriques, fûts, demi-muids et foudres de chêne.
A l’apéritif, comme au dessert (un mariage idéal avec le chocolat ou les fruits rouges) ou, pourquoi pas, avec un foie gras. Vous n’aurez qu’à faire votre choix dans la gamme proposée : “Traditionnels”, “Rimage” ou “Vintage”, Banyuls blanc, doré ou ambré…
Les “Collioure”
L’aire d’appellation est la même que celle des Banyuls, mais limitée à 445 hectares. Pour les 2/3 de la production, il s’agit de vins rouges, mais sont aussi élaborés des rosés et des blancs.
Les cépages principaux sont le Grenache noir, la Syrah et le Mourvèdre, et en complémentaires, le Carignan noir et le Cinsault. Le Collioure rosé peut aussi comprendre du Grenache gris, et le Collioure blanc des Grenache gris et blancs, éventuellement un peu de Vermention, Marsanne ou Roussanne.
Le Collioure est un vin charnu, chaleureux, légèrement épicé et tannique. Produit depuis 1991, le rosé, un rosé “de caractère”, structuré et puissant, offre cependant fraîcheur et intensité aromatique grâce à sa mise en bouteille précoce. Les blancs, à la robe jaune paille et brillante, et produits depuis 2003 seulement, présentent d’agréables notes florales mêlées d’agrumes et de fruits blancs.
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Le Cellier des Dominicains (La cave coopérative de Collioure)
Place Orphila, route de Port Vendres
Tél. 04 68 82 05 63
www.dominicain.com
contact@dominicain.com
14 Route Impériale
Tél. 04.68.98.03.77
Domaine de la Tour Vieille
12 route de Madeloc
04 68 82 44 82
Domaine Manya- Puig
7, avenue de la République
Tél : 04 68 98 02 59
Site Internet
Domaine Piétri-Géraud
7, Rue Docteur Coste
09 77 54 15 45
Domaine Reno
Les Hauts de l'Ouille, RD 114
04 68 81 12 65
Huile des oliveraies de Collioure
À Collioure, l’olivier avait toujours côtoyé la vigne, même si sa culture avait quelque peu décliné, comme dans l’ensemble du Roussillon, au début du XXème siècle.
Si notre Département n’était plus, comme autrefois, le premier producteur d’huile de France, il comptait encore 800 hectares d’oliviers, soit environ 150 000 arbres au début de l’hiver 1956. Jusqu’à cette exceptionnelle et terrible période de froid (jusqu’entre – 10°0 et – 20°, avec tramontane à plus de 150 km/h !). Les maraîchers voient toute leur production anéantie, les arbres fruitier sont meurtris, les troncs des agrumes éclatent sous le gel, le vignoble est largement atteint… Sur les 150 000 oliviers, seulement 9 000 auront survécu. 7 000 seront taillés, 22 000 replantés, tout le reste abandonné, entraînant la fermeture des moulins les uns après les autres : Argelès-sur-Mer, Trouillas, Llupia, Ille-sur-Têt, Millas….
Au début des années 1980 cependant, des passionnés se sont lancé à nouveau dans cette culture, entraînant la réouverture du Moulin de Millas (qui triture en moyenne 300 tonnes d’olives) et, plus récemment l’ouverture de trois moulins privés (traitant de 30 à 50 tonnes chacun).
Collioure n’est pas restée en reste : la Municipalité initiait le mouvement avec la restauration de l’ancien moulin et, simultanément, la plantation d’oliviers et la commercialisation de l’huile élaborée à partir des fruits récoltés ici. Un produit de grande qualité qui s’est vu décerner le 1er Prix du Concours d’huiles d’olives nouvelles en 2004.
La Ville compte aujourd’hui 5 récoltants indépendants.
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“Le Croquant à l’Ancienne”
Le Croquant, plus précisément le “Croquant de Saint-Paul” est un gâteau sec traditionnel, spécialité du village de Saint-Paul de Fenouillet. Là autrefois, lors des fêtes de Pentecôte, chacun échangeait ses recettes autour du four communal qui ne désemplissait pas de biscuits dont l’ingrédient principal est l’amande (les amandiers restent un élément du paysage dans ce coin du Roussillon).
La famille Pons, originaire de Saint-Paul de Fenouillet, s’est installée à Collioure où elle a transféré sa fabrique, qui est aussi son lieu de vente. Ainsi, le matin, on peut trouver dans l’arrière-salle de la boutique le fils Lilian, confectionnant ses croquants de la manière la plus artisanale, avec seulement des produits naturels, amandes, citron, vanille, anis…, sans ajout de colorants ni conservateurs.
A côté des croquants aux amandes, les plus traditionnels, les producteurs proposent d’autres variantes (aux noisettes ou aux pépites de chocolat par exemple), et aussi d’autres spécialités catalanes, biscotins, bunyetes, rousquilles…
A déguster avec un café (ou un verre de Banyuls) ou pour accompagner une crème catalane…
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Le Croquant à l’Ancienne
8, rue Berthelot
Tél. 04 68 98 08 90